目前，我國防霉劑(ji)主要采用(yong)苯(ben)甲酸(suan)鈉及山梨酸(suan)鈉，但(dan)80%以(yi)上的(de)(de)食品(pin)采用(yong)的(de)(de)是(shi)苯(ben)甲酸(suan)鈉，其作(zuo)用(yong)機(ji)理(li)是(shi)阻礙(ai)霉菌和細菌對氨基酸(suan)的(de)(de)吸收，抑制微(wei)生(sheng)細胞的(de)(de)呼吸酶、大腸(chang)桿菌的(de)(de)氧化(hua)還原酶等活性、干擾細菌體內的(de)(de)代謝過程。

由于(yu)苯甲酸鈉價格便宜，所以是目前使用(yong)較多的防腐劑(ji)之一，但(dan)添加(jia)后食品產生澀味，味可嘗(chang)出的最低含量是0.1%，有(you)經驗者(zhe)甚至可嘗(chang)出0.06-0.08%的苯甲酸鈉。

山(shan)梨(li)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鈉由(you)于(yu)烯醛和(he)丙酮(tong)在(zai)催化劑(ji)作(zuo)(zuo)用(yong)下，與0℃左右反(fan)應制(zhi)(zhi)成山(shan)梨(li)酸(suan)(suan)(suan)(suan)，由(you)碳酸(suan)(suan)(suan)(suan)鉀或氫氧化鈉中(zhong)(zhong)合制(zhi)(zhi)成山(shan)梨(li)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鉀。主(zhu)要作(zuo)(zuo)用(yong)機理是(shi)對酶(mei)的作(zuo)(zuo)用(yong)和(he)對細胞膜的作(zuo)(zuo)用(yong)，在(zai)酸(suan)(suan)(suan)(suan)性(xing)(xing)條(tiao)件(jian)下能充分發揮防腐作(zuo)(zuo)用(yong)、種形式作(zuo)(zuo)用(yong)較(jiao)(jiao)低(di)，山(shan)梨(li)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鉀與其它(ta)防腐劑(ji)相(xiang)比(bi)毒(du)性(xing)(xing)較(jiao)(jiao)低(di)，其毒(du)性(xing)(xing)是(shi)食鹽的二分之一(yi)，是(shi)苯甲(jia)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鈉的五分之一(yi)，防腐效果比(bi)甲(jia)苯酸(suan)(suan)(suan)(suan)鈉高(gao)，價格(ge)是(shi)苯甲(jia)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鈉的8-10倍，但由(you)于(yu)價格(ge)昂貴，我國食品(pin)中(zhong)(zhong)較(jiao)(jiao)少使用(yong)，山(shan)梨(li)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鉀在(zai)空(kong)氣中(zhong)(zhong)穩定性(xing)(xing)較(jiao)(jiao)差，在(zai)光合作(zuo)(zuo)用(yong)下易被氧化著色，且(qie)添加后使食品(pin)產(chan)生怪味。

丙(bing)酸(suan)(suan)鹽要達到與雙乙酸(suan)(suan)鈉相同的防(fang)霉效果，添加(jia)量(liang)需雙乙酸(suan)(suan)鈉的1倍以上，不(bu)僅(jin)有腐蝕性和低毒(du)性，而(er)且又苦(ku)又澀，影(ying)響(xiang)食品的口感。

富(fu)馬酸二甲酯與雙乙(yi)酸鈉相(xiang)(xiang)比，兩(liang)者防(fang)霉效(xiao)果相(xiang)(xiang)當，但(dan)富(fu)馬酸二甲酯在(zai)生(sheng)產(chan)和(he)使用過程(cheng)中，會刺激(ji)人體(ti)皮膚(fu)，引起瘙癢和(he)紅腫，也有(you)較低的毒性，而且產(chan)品易于受潮結塊，使用很不(bu)方(fang)便。雖然(ran)我(wo)國(guo)允許在(zai)視頻(pin)中添加上述防(fang)腐(fu)劑，但(dan)他們均(jun)有(you)一定(ding)毒性。

近(jin)年(nian)來(lai)，由于健康(kang)意識的(de)不(bu)斷增(zeng)強，我(wo)國(guo)出口的(de)食(shi)品及調(diao)味品，外商(shang)大多不(bu)允許(xu)添加苯甲酸鈉和山梨酸鉀，我(wo)國(guo)消(xiao)費者(zhe)也開(kai)始選(xuan)擇不(bu)含防(fang)(fang)腐(fu)劑的(de)食(shi)品，所以，雙乙酸鈉作為一種(zhong)無(wu)毒高(gao)效的(de)防(fang)(fang)腐(fu)劑已經(jing)成(cheng)為生產者(zhe)的(de)首選(xuan)。

雙(shuang)乙酸鈉是一種(zhong)性質(zhi)穩定、價(jia)格(ge)低廉的新型(xing)食(shi)品(pin)飼料(liao)防(fang)霉(mei)劑(ji)、酸味劑(ji)和改良劑(ji)，被美國食(shi)品(pin)和藥品(pin)管(guan)理局定為安全物質(zhi)，具有高效防(fang)霉(mei)、防(fang)腐、保鮮，提高適(shi)口性，增(zeng)加營養價(jia)值，助(zhu)生長等功效，現(xian)廣(guang)泛(fan)應用于畜(chu)禽飼料(liao) 。此外(wai)，在食(shi)品(pin)加工(gong)領(ling)域也有著(zhu)廣(guang)泛(fan)的應用。