雙乙酸鈉可用作防霉劑，能抑制或消滅食品中的各種雜菌、并使食品、飼料在保藏過程中有保鮮和不腐爛的效果。

目前(qian)，我國防(fang)腐劑(ji)主要采用苯甲酸(suan)鈉及(ji)山梨酸(suan)鈉，但80%以上的(de)食品(pin)采用的(de)是(shi)苯甲酸(suan)鈉，其作用機理是(shi)阻礙霉菌(jun)和細(xi)菌(jun)對氨基酸(suan)的(de)吸收，抑制微(wei)生(sheng)細(xi)胞(bao)的(de)呼吸酶、大腸桿菌(jun)的(de)氧化(hua)還(huan)原(yuan)酶等(deng)的(de)活(huo)性、干擾細(xi)菌(jun)體內(nei)的(de)代(dai)謝過程。

由于苯甲酸鈉價格(ge)便宜，所(suo)以(yi)是目前使用(yong)最所(suo)得防腐劑之一，但添(tian)加后食品產生澀(se)味，味可嘗出的最低含(han)量(liang)是0.1%，有經驗者甚至可嘗出0.06~0.08%的苯甲酸鈉。

山(shan)梨酸(suan)(suan)鈉(na)由丁烯醛和丙酮(tong)在(zai)催化劑(ji)作(zuo)(zuo)用(yong)下，于(yu)0℃左右反(fan)應制(zhi)成(cheng)山(shan)梨酸(suan)(suan)，由碳酸(suan)(suan)鉀或氫氧(yang)化鈉(na)中和制(zhi)成(cheng)山(shan)梨酸(suan)(suan)鉀。主要作(zuo)(zuo)用(yong)機理是對(dui)酶(mei)的(de)作(zuo)(zuo)用(yong)和對(dui)細胞膜的(de)作(zuo)(zuo)用(yong)，在(zai)酸(suan)(suan)性(xing)(xing)條件下能充分發揮(hui)防(fang)腐(fu)作(zuo)(zuo)用(yong)、種形式作(zuo)(zuo)用(yong)較低。山(shan)梨酸(suan)(suan)鉀與其他防(fang)腐(fu)劑(ji)相比(bi)毒性(xing)(xing)較低，其毒性(xing)(xing)是食鹽的(de)二分之(zhi)(zhi)一，是苯(ben)甲酸(suan)(suan)鈉(na)的(de)五分之(zhi)(zhi)一，防(fang)腐(fu)效果比(bi)苯(ben)甲酸(suan)(suan)鈉(na)高，價格是苯(ben)甲酸(suan)(suan)鈉(na)的(de)8~10倍，但由于(yu)價格昂貴(gui)，我國食品(pin)中較少使(shi)用(yong)，山(shan)梨酸(suan)(suan)鉀在(zai)空氣中穩定性(xing)(xing)較差，在(zai)光合作(zuo)(zuo)用(yong)下易被氧(yang)化著色，且添(tian)加后使(shi)食品(pin)產生怪(guai)味(wei)。

雙(shuang)乙酸鈉相比較其他防霉(mei)劑(ji)的優勢

丙酸鹽要達(da)到與雙(shuang)乙酸鈉(na)(na)相同的(de)防霉效果，添加量(liang)需雙(shuang)乙酸鈉(na)(na)的(de)1倍(bei)以上，不(bu)僅有腐蝕性和低毒性，而(er)且又苦又澀，影響(xiang)食(shi)品的(de)口感。

富馬(ma)酸二甲酯與雙乙酸鈉相比，兩者防(fang)霉效果相當，但(dan)富馬(ma)酸二甲酯在生產(chan)和使用(yong)過程中，會刺激人(ren)體皮(pi)膚，引起瘙癢和紅腫，也有較低的毒(du)性，而(er)且產(chan)品易(yi)于受潮(chao)結塊(kuai)，使用(yong)很不方(fang)便。雖然我國允許(xu)在食品中添加上述防(fang)腐劑(ji)，但(dan)他們均有一定(ding)毒(du)性。

近年(nian)來，由于健康意(yi)識的(de)不斷增強(qiang)，我國出口的(de)食(shi)品及調味品中，外(wai)商大多不允(yun)許添加苯甲(jia)酸鈉和山梨酸鉀，我國消費者也開始選擇(ze)不含防腐劑(ji)的(de)食(shi)品。所以，雙乙酸鈉作(zuo)為一種無(wu)毒高(gao)效的(de)防腐劑(ji)已成為生產者的(de)首選。

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