三水醋酸鈉以醋酸為主要原料，用碳酸鈉中和經濃縮、精制、結晶而成，是乙酸鈉和乙酸的分子化合物。其分子式為C2H3NaO2·3(H2O)，無水物分子量為142.09，由短氫鍵相螯合，外觀為白色結晶粉末。其中乙酸含有的比率為39±1%。

三水醋酸鈉的防腐機理

雙乙(yi)酸鈉的(de)抗(kang)菌(jun)作(zuo)用來源于乙(yi)酸，主要(yao)是單(dan)分子乙(yi)酸，它含有(you)40%的(de)游離(li)乙(yi)酸鈉，不離(li)解(jie)的(de)乙(yi)酸鈉比離(li)子化的(de)乙(yi)酸鈉更能有(you)效地(di)滲透霉菌(jun)組(zu)織(zhi)的(de)細(xi)胞(bao)壁，干(gan)擾細(xi)胞(bao)間霉的(de)相互(hu)作(zuo)用，可(ke)使細(xi)胞(bao)內蛋白質(zhi)變性，從而起到抗(kang)菌(jun)的(de)作(zuo)用。

自然狀態下，SDA會緩慢地(di)釋放出小(xiao)分子(zi)有機酸(suan)——乙酸(suan)鈉(na)。乙酸(suan)鈉(na)分子(zi)與(yu)類脂化(hua)(hua)合物(wu)的(de)相溶性(xing)較(jiao)好，當乙酸(suan)鈉(na)透過細(xi)胞(bao)壁(不解(jie)離的(de)乙酸(suan)鈉(na)比離子(zi)化(hua)(hua)的(de)乙酸(suan)鈉(na)能更有效(xiao)地(di)滲透霉菌組織的(de)細(xi)胞(bao)壁)，以干擾(rao)細(xi)胞(bao)間酶的(de)相互(hu)作用(yong)，使細(xi)胞(bao)內蛋(dan)白質變性(xing)，從(cong)而(er)起到抗菌作用(yong)。使用(yong)SDA既(ji)保持了乙酸(suan)鈉(na)的(de)殺(sha)菌性(xing)能，又(you)不致(zhi)因酸(suan)性(xing)太大而(er)導致(zhi)飼(si)料(liao)適口性(xing)變差(cha)。故SDA能防止(zhi)貯藏的(de)食(shi)和飲料(liao)發霉、腐敗，從(cong)而(er)具(ju)有防腐、保鮮效(xiao)果。